Чего бы такого съесть?



Даже самые поверхностные путеводители непременно вам сообщат, что еда в Израиле – национальный вид спорта. Население страны столь многолико, что портрет «типичного» израильтянина изобразить затруднительно, но одно безусловно – это будет человек жующий. В звуковой гамме большого города звяканье посуды и прочие шумовые эффекты, сопровождающие процесс поглощения пищи – постоянная составляющая.


Экскурсионный автобус едва тронется в путь, как ваши соседи – местные жители – уже достанут из сумки бутерброды. На первой же остановке они отправятся пить кофе и пополнять запасы провизии.


Выезд на пляж или на природу – в первую очередь, пикник на свежем воздухе. Если в Израиле у вас много знакомых, старайтесь не навещать их подряд, чтобы не лишать хозяев удовольствия накормить вас как следует.


В других разделах нашего сайта мы не раз касаемся кулинарной темы, но, наиболее яркие впечатления от израильской кухни есть смысл собрать воедино.


Первое, о чем необходимо сказать: национальной израильской кухни, как таковой, и вовсе не существует. Люди переселялись в эту Землю из 104 стран мира, всякий раз привнося свою лепту в израильский кулинарный «кок- тейль». Можно говорить о характерных особенностях еврейской и арабской, западной и восточной кухни, которые здесь изрядно перемешаны.


Когда кто-то из нас в очередной раз собирается в Израиль, знакомые непременно просят привезти хумус. Это приправа арабского происхождения, но настолько укоренившаяся в Израиле, что без нее не обходится ни одно застолье. Изготавливают хумус из земляного нута (гороха) и кунжутной пасты, приправляя оливковым маслом, лимонным соком, чесноком, тмином, красным перцем и другими специями.


В израильских магазинах присутствуют десятки видов хумуса фабричного производства, но самый вкусный и свежий можно попробовать на рынках или в небольших ресторанчиках, где его делают вручную. Рядом обязательно поставят еще одну разновидность этой приправы – тхину, которую изготавливают из кунжутной пасты со специями, и еще много-много различных салатов и солений. Дополнит картину зеленый букет из салата и петрушки и разогретые арабские хлебные лепешки – питы.


Израильтяне отрывают куски круглой питы и обмакивают их в хумус – есть принято именно так, так вкуснее. Внутри питы имеется полость, необходимая, чтобы стать вместилищем для любимого израильтянами фалафеля. По проис- хождению это блюдо тоже арабское, но, фактически, права на него не может заявить никто, поскольку существует масса разновидностей этих шариков из растертой фасоли или гороха, зажаренных в кипящем растительном масле.


На улицах израильских городов фалафельные можно встретить на каж- дом шагу. Они представляют самую распространенную в стране систему быст- рого (и сравнительно дешевого) питания: в открытый конверт питы кладется фалафель, разнообразные овощные салаты и приправы – столько, сколько влезет.


По соседству с фалафельными можно увидеть не менее популярные киоски, в которых продают шаверму (шварму, шуарму). В Питере тоже есть такие павильончики, так что внешний вид продукта вы себе хорошо пред- ставляете. А вот вкус, почему-то, не идет ни в какое сравнение. Нанизанные на вертикальный вертел пласты баранины, а, чаще – мяса индейки, которое в Израиле считается кошерным и заменяет свинину, медленно обжариваются в электропечи, срезаются по краям тонкими ломтиками и упаковываются все в ту же питу.




Впрочем, все это еще не еда. Это – так, на бегу червячка заморить. Для этой же цели (заморить червячка в ожидании настоящей еды) существует огромное количество всяческих «хрусток», запасы которых обязательно найдутся в каждом доме. Это подсолнечные семечки, орехи, сухофрукты, соленые рогалики, крендельки, соломка, свежие финики, картофельные чипсы… Есть и малоизвестная нам течина (молотые кунжутные семечки с оливковым маслом, петрушкой и солью) или бамба – желтая масса из арахисового масла и кукурузы, или бейгале – бублики с кунжутом и другими специями.


Ну, и, разумеется, на столе всегда присутствуют фрукты. Об успехах израильского сельского хозяйства ходят легенды. Богатые урожаи собираются несколько раз в год. К нам дары Обетованной Земли тоже теперь завозят регулярно, но на местных прилавках овощи и фрукты появляются уже через несколько часов после сбора. Покупать их лучше не в больших магазинах, а на рынках или в специальных лавках, которые непременно попадутся вам на пути.


В начале декабря в Израиле наступает «оранжевая» зима. Прилавки ломятся от обильного урожая апельсинов и мандаринов, которые очень дешевы в эту пору. Кстати, апельсиновые деревья часто растут и плодоносят прямо на городских улицах, причем, плоды никто не собирает.


Содержание овощных и фруктовых развалов меняется в зависимости от сезона, что никак не отражается на широте выбора: финики, инжир, гранаты, клубника, киви, манго, грейпфруты, помелло, хурма, локва, гренадиль, папайя…  Израильская клубника, говорят, самая крупная в мире, но по вкусу уступает нашей. То же можно сказать о помидорах (мнение, понятно, субъективное), зато огурцы – великолепны.


Во время экскурсий по стране вам часто будут встречаться тепличные хозяйства, залитые искусственным светом даже по ночам (израильтяне давно научились обманывать природу), или банановые плантации, где каждая плодоносная ветвь упакована в специальный полиэтиленовый мешок (защита от птиц и от потерь при сборе урожая).


Страна, некогда «текущая молоком и медом», просто не может не отличаться многообразием молочных продуктов. С древних времен при постоянном дефиците питьевой воды молоко было одним из основных продуктов питания. Традиция продолжается по сей день с учетом современных технологий. Не владея ивритом, в маркировке молочных продуктов легко запутаться, но что бы вы ни купили – это будет вкусно.


Многообразие прохладительных напитков лишний раз призвано на- помнить приезжим о необходимости в жаркое время года ежедневно употреблять не менее двух литров жидкости. Бутылку с водой израильтяне постоянно носят с собой, периодически отхлебывая небольшими глотками. Даже, если вас не мучает жажда, старайтесь не пренебрегать этим правилом: перегрев на солнце – характерное недомогание у туристов, прибывших из северных стран.


Пьют израильтяне минеральную воду, привычную для нас «коку» и разнообразные соки. На улицах вам обязательно попадутся киоски, где свежие соки выжимают из фруктов у вас на глазах. Не пожалейте четырех долларов, удовольствие того стоит.


Пиво в Израиле продается любое, а в, так называемых, «русских» магазинах полным-полно продукции наших отечественных марок. Местное пиво тоже неплохого качества, плантации хмеля встречаются повсеместно.


Обилие виноградников способствует винному производству. Есть очень хорошие вина, в основном, дорогих марок. А вот повседневное столовое вино вряд ли понравится знатокам. Местная водка - араг – отличается от нашей только невысокой ценой, хотя израильтяне все же предпочитают более дорогие европейские марки. Это вряд ли сильно отражается на их бюджете, поскольку пьют они не много. Если на улице вам встретится пьяный, скорее всего это будет недавний репатриант или турист.




Впрочем, мы увлеклись деталями, а о настоящей еде еще ничего не сказали. После всевозможных закусок и салатов обычно подают мясо, приготовленное на огне: шашлыки из баранины, курятины и индюшатины, ребрышки, кебабы, куриную или говяжью печенку. Гусиная печень и вымя считаются деликатесом.


В пятницу, накануне шаббата, в еврейских домах часто готовят чулент – ароматное рагу из мяса и фасоли, которое принято есть в субботу.


Кухня евреев-ашкеназов нам больше знакома: фаршированная рыба, печеночный паштет, салат ольвье, рубленная селедка, гуляш, куриный бульон.


А если вам хочется попробовать настоящие блюда из рыбы, поезжайте в любой рыбный ресторан (у нас есть свой излюбленный - в яффском порту). В Израиле много морской и пресноводной рыбы, которую жарят, варят, пекут, вялят. Если хозяин ресторана родом из Северной Африки, вам удастся попробовать хариме – рыбу, приготовленную со специями, приправленную чесноком, томатами, тмином и острым перцем.


Во время экскурсии на озеро Кинерет туристам обычно предоставляют время для того, чтобы отведать рыбу св. Петра, которая водится только здесь. На обед понадобится минут сорок, поскольку рыбу жарят или запекают прямо на глазах у истекающей слюной публики. Правда, вылавливают все же заранее.


Другие морепродукты, наряду со свининой, у евреев считаются не кошерными. Креветки и кальмары можно найти в арабских ресторанах, а блюда из свинины, которая и у арабов вне закона, подаются в европейских или русских заведениях. Свинину привозят из других стран, хотя Марина Фельдман любила рассказывать туристам байку о том, как жители одного израильского киббуца занимаются свиноводством. При этом законы Торы, запрещающие выращивать свиней на земле Израиля, они не нарушают. Раз нельзя на земле - построили помосты: в Торе о них ничего не сказано.


Два слова о десертах, на которые обычно уже сил не остается. В восточных ресторанах (говоря «восточный», в Израиле подразумевают Ближний Восток, хотя китайских ресторанов здесь предостаточно, и они весьма популярны) это может быть баклава с орехами, взбитые сливки с карамелью, шоколадный мусс или сладкое блюдо из яичного белка с шоколадным сиропом и кремом, который, почему-то, называют баварским. В домах евреев-ашкеназов вас угостят медовым пряником – лекехом, - или пропитанным маслом струделем, начиненным изюмом и орехами. И, конечно, подадут кофе.


В отличие от чая, который в Израиле обычно пьют «из пакетиков», чтобы грамотно заказать кофе в ресторане, необходимо пройти предварительный курс обучения, ибо придется выбирать не только сорт, но и способы его приготовления: эспрессо, капуччино, фильтр с молоком, по-турецки, «бутц», венский «кафе-хавуш» и т.п. Дома чаще всего пьют растворимый кофе, предпочитая продукцию местной фабрики «Элит».


У еврейских праздников тоже есть свои характерные кулинарные черты. Если повсюду появились пончики с джемом (суфганиот), значит наступила Ханукка. Если хлеб заменила маца – Песах. Празничным угощением в Суккот являются сухофрукты и орехи. Треугольные пирожки с маком (хоменташ) едят в Пурим. Увеличенный спрос на молочные продукты – признак праздника Шавуот. По пятницам, кроме обычного хлеба, в магазинах появляется плетеная белая хала – предвестник наступающего шаббата.


Чаще всего израильтяне встречаются в кафе. Здесь назначаются деловые и любовные свидания, собираются поболтать друзья, отмечаются торжественные даты. В кафе ходят все – от школьников до пенсионеров, а для малышей есть специальные сидения. В такой обстановке (с учетом всего вышеизложенного) очень приятно обменяться новостями, порассуждать о политике, о делах житейских и, кстати, о необходимости соблюдать диету.






Кухонные тайны

По части «общепита» в Израиле давно образовался полный и окончательный «бэсэдер». Поесть здесь любят, а деньги на этом зарабатывать умеют. Местные жители прекрасно во всем этом хозяйстве ориентируются и обычно имеют свои излюбленные места для посиделок. У туристов же, гуляющих по стране самостоятельно, непременно возникнет проблема выбора. За короткий срок наработать собственный опыт, практически, невозможно, а заходить наугад во все подряд заведения – денег не хватит. Чтобы помочь вам сориентироваться, спешим посвятить вас в некоторые «тайны» израильской кухни.


Поскольку вы находитесь на Востоке, местная кухня будет обязательно иметь некий восточный привкус. Такие закуски, как хумус и тхина, вместе с очень острыми салатиками в мелкой посуде, подаются в большинстве мест за счёт заведения, считаясь неотъемлемой частью местного ресторанного колорита.

Рассчитывайте силы: сами по себе эти закуски вполне способны насытить, а впереди ещё закуски горячие, а затем - главное блюдо… Напоследок обычно подают десерт (всевозможные восточные сласти) и, конечно, фирменный "восточный" кофе.

Кстати, хлеб тут тоже необычный. Как правило, это так называемые питы, круглые лепёшки из белой муки, полые внутри, чтобы можно было положить туда всё, что поместится. На самом деле, для утоления голода достаточно одной такой питы, если набить её как следует.

Заказанный из карты меню салат, может стоить недёшево, но, имейте в виду - это полноценное блюдо на очень большой тарелке. Поэтому можно смело брать один на двоих или даже на небольшую компанию, попросив официанта принести недостающие приборы. Это воспринимается нормально.

А поскольку вы не только на Востоке, но еще и в Средиземноморье, необходимо учитывать следующее. Все виды средиземноморских чудес в израильских ресторанах присутствуют, надо только знать, где их искать. В большинстве кошерных заведений "морских гадов" не подают. Однако, поесть устриц, омаров, кальмаров и креветок, можно без особого труда, поскольку в Тель-Авиве есть много ресторанов, кашрут не соблюдающих. Они работают и по пятницам, и по субботам, поэтому почти всегда переполнены.

В Яффском порту, например, имеется рыбный ресторан под названием "Даягим", что переводится как "рыбаки". Сюда хорошо приехать в будний день вечером, тогда вам наверняка найдут свободное место, тогда как в пятницу и в субботу это может стать проблемой из-за заказанных заранее семейных и дружеских встреч. Особенностью местной кухни является суперсвежесть исходного продукта: рыбу доставляют в порт только что выловленную и готовят немедленно. Непередаваемая портовая атмосфера и есть та "приправа", которая отличает здешнюю кухню.

Можно взять на 2-х или 4-х человек так называемую "плату", где в центре красуется немыслимых размеров лобстер, а вокруг, в художественном беспорядке, разбросаны жареные кальмары, большие и маленькие глазастые и хвостатые креветки, обвалянные в сухарях, чёрные раковинки мидий, залитые белым вином, прозрачные, нежные раковины устриц…