Отрывки из главы 40

Надо сказать, что вопросы питания в бурные годы юного сионизма не только не являлись фундаментальными (как сегодня) вопросами бытия, они как бы и вовсе не существовали. Сионисту не еда была нужна (тем паче вкусная), а лишь калории для главного заветного – строительства нового мира на Святой земле. Собственно, так оно всегда случается в моменты революционных народных движений. Израильская кухня долгие годы сводилась к нехитрому набору из куска хлеба, салата и курицы в простейших ее видах: яйца, бульон, жареная ножка. А на десерт – апельсин. Все. Да, поближе к морю – еще и рыба. А теперь действительно все.


В старину питание также (как, кстати сказать, и по всему Средиземноморью) было достаточно неприхотливым: мясо ели крайне редко. Основа питания – хлеб, маслины, оливковое масло, сыр, чеснок, инжир, виноград. Ну и конечно, не забудем молоко и мед, которыми, судя по Библии, земля была переполнена. В переводе на русский – молочные реки и кисельные берега. Одним словом, здоровая средиземноморская диета. И конечно же, винцо. О холестерине и других пакостях никто и слыхом не слыхивал, наука их пока не сочинила.


Конечно, и тогда существовали люди, питавшиеся изрядно, особенно в эллинистическую эпоху, о чем свидетельствуют меню иродовских пиров, но тем не менее даже самое знаменитое в мире застолье (имевшее место, разумеется, в Иерусалиме) происходило с достаточной скромностью. Если кто еще не догадался, мы имеем в виду Тайную вечерю.


В Средние века в земле Израиля появляется завезенный из Индии банан.


Турки обогатили кулинарный пейзаж кебабами, баклажанами и самбусами – нечто вроде чабуреков. Начиная с XIX века сюда проникают заокеанские диковины: помидор, кукуруза, картофель.


Англичане прививали здесь культуру файф о'клока, но она не привилась.


Самое же главное таилось в том, что каждая этническая группа евреев – кроме образа мыслей, одежды и всего такого прочего – привезла сюда свою кухню, с которой расставаться не желала ни за какие финики и бананы. Именно этим объясняется огромное разнообразие расплодившихся в стране кухмистерских заведений: марокканские, болгарские, иракские, румынские, армянские, йеменские, русские, венгерские, сербские, грузинские, ливанские и, разумеется, арабские. В семидесятых прибавились поселившиеся здесь «лодочные» люди – китайцы из Вьетнама, затем подоспели эфиопы, индусы – кого только нет! Фаршированную рыбу вы можете съесть в десятках ее вариаций – так, как принято было готовить в местечке предков хозяина заведений. При всем этом изобилии и роскошной палитре вкусов следует отметить два важных факта.


В отличие от всего остального мира, где даже в эпоху подлого торжества «Макдоналдса» кухня остается местной (паста, которую вы съедите в Модеме, – это не венецианская паста), в Израиле кухня привязана не к месту, а к этническому происхождению. Пожалуй, единственным местным блюдом является «иерусалимский меурав» – смесь куриных потрохов, поджаренная на раскаленной плите. Вы не найдете специфически эйлатского, метульского или тель-авивского блюда. Но и в Метуле, и в Эйлате, и в Тель-Авиве вы найдете все те же иракские кубе, все тот же йеменский суп и все ту же рыбу, фаршированную по-польски.


А второе – это то, что при столкновении ашкеназской и сефардской кухни победа осталась за Востоком, несмотря на уникальные достоинства кухни европейских евреев: достаточно вспомнить, что один из самых выдающихся кулинарных коносье и не последний поэт Гийом Аполлинер, ставя на первое (как иначе?) место французскую кухню, на второе помещал сразу три – китайскую, итальянскую и еврейскую. Увы, эта дивная благоуханная кухня произросла в северных широтах и в климате Израиля не могла и не должна была стать доминантной.


К середине – концу восьмидесятых годов прошлого века кулинарный пейзаж Израиля составляли славные простонародные этнические заведения, в которых по салатно-помидорно-огуречному полю в сопровождении чипсов разгуливала все та же бессмертная курица.


Неба не было видно, ибо его застилал дым, идущий от жарившегося на мангалах мяса. Постороннему человеку могло показаться, что жизнь израильтянина состоит в переходе из своей квартиры в парк, на пляж, в крайнем случае – на газон напротив, чтобы именно там, на газоне, замусорив все вокруг, зажарить свой шашлык. Это не так. Раз в году он еще отправлялся на резервную службу. Впрочем, и там, в паузе между разрывами снарядов и мин, он успевал зажарить шашлык или кебаб. Итак, курица, этническая орнаментика, дым от шашлыка, и оттуда сияла святая троица израильской гастрономии: пита с хумусом и фалафелем внутри.


Так было. И было хорошо. А в конце восьмидесятых все изменилось, и, в виде исключения, не в худшую сторону. Именно тогда начался бурный прорыв израильской гастрономии к мировым высотам.


Произошло это по разным причинам. Здесь и сильно окрепшее экономическое положение страны. И то, что израильтяне познакомились с большим миром – именно тогда поездки за границу из выходящего за рамки обыденности чуда стали самой обыденностью. И конечно же, идейный кризис: ничто так грациозно не занимает место скончавшейся идеи, как хороший обед. Израильтяне вдруг обнаружили, что, пока они заняты вечными вопросами бытия, безопасности, этики и справедливости, все Средиземноморье интересуется и живет совсем другой жизнью, в центре которой располагается еда. <…>


<…> За какой-нибудь десяток лет Израиль стал значительной винной державой. По большому счету, первым тут завел вино еще барон Ротшильд, привив свои французские лозы на израильскую землю. С тех пор существуют погреба в Зихрон-Яакове и Ришон-ле-Ционе и крупные компании «Кармель Мизрахи» и «Тишби». Затем в восьмидесятых появился знаменитый завод на Голанских высотах, позже – отменнейший «Дальтон» в Галилее, «Баркан», а затем винарни стали плодиться со страшной скоростью. Израильские вина начали регулярно получать медали на самых престижных международных конкурсах.


Одно из вин «Кастеля» вошло в список трехсот пятидесяти лучших вин мира. Всяческого внимания, кроме вышеназванных, заслуживает продукция винарен «Пельтер» (особенно белое), «Змора», «Кло де Гат», «Агур» и «Цора». <...>


<...> Мы смело можем утверждать, что сегодня в Израиле приезжий человек в случайном месте (из расчета – цена и качество) имеет больше шансов получить хорошую осмысленную еду, чем в остальном известном нам мире. И произойти это может где угодно – и в роскошных ресторанах Тель-Авива, Герцлии, Эйлата, и в ресторанчике на бензоколонке в Гиватаиме или Араве, и в домашних заведениях Метулы и Рош-Пины, и в арабских забегаловках старого Акко, и на рынке Махане Иегуда в Иерусалиме. Всюду. И конечно же, хумус, фалафель и пита в уличном киоске.

© ООО Турфирма "Цфат" 2002-2011 г.
Все права защищены
Назад